34.Spice up your life!
先日参加した、スパイスカレーの講座。
講師はカレー研究家の水野仁輔さん。
いつも水野さんの本を見てカレーを作っていた私にとって、あの！カレー番長、カレー将軍から！！直接カレーを教えていただけるなんて！！！と、わくわくドキドキ。
会場に到着すると、早速カレーファンの中に知り合いを発見！
私は友人とカレー部を発足、活動を行っている（現在部員２名）のですが、彼女はそのカレー部の顧問。
カレーとその他にもお料理においての知識、技術、実践が素晴らしく信頼を置いているお方。
番長に、リーダーに、顧問まで揃っている訳ですから、もう楽しくないわけがないー！という浮ついた１日になりました。
スパイスカレーの主役はやはりスパイス。
最初にスパイスカレーを作ってみて驚いたのが、調味料として加えるのは塩のみ！だということ。
あの味わい深さは、スパイスによる香りと香味によるところが大きいのです。
そういえば、風邪をひいて鼻が利かなくなった時、食べものの味が全く分からないという経験をしたことがあります。
減塩したい時には、ハーブ、スパイス、薬味を使って、薄味でも満足感を出すのがポイントとされています。
私たちの美味しいという感覚は、それだけ香り（嗅覚）と密接な関係にあります。
また、水野さんはスパイス中のエッセンシャルオイルについて説明してくれました。
これがカレーを科学していて面白い。
スパイスの香りは、スパイスに含まれる揮発性成分つまりエッセンシャルオイルによるものです。
これは常温でも揮発していて、シナモンスティックは鼻を近づけるといい香りがしますが、鍋の中に入れて熱を加えるとさらに揮発して、シナモンの香りが部屋いっぱいに広がります。
シナモンを始めカレーに使用するスパイスの揮発温度は62℃。上限は65℃。
水の沸点は100℃なので、沸騰した鍋にスパイスを入れると、上限の65℃を優に超えていることになります。
油に至っては、200℃ほどまで温度が上がるので、およそ140℃が余剰。
過剰な熱は、スパイスの香りを損なっている、台無しにしているのではないかという疑問があるわけです。
スパイスには、香りとしての役割以外に、香ばしさを加える役割があり、高温の加熱によって全てが無駄になっているというわけではなく、どんなカレーが作りたいかによって優先順位を変えるというお話。
また、香りの揮発速度を考えて、それぞれのハーブ、スパイスを使用するというお話もありました。
んん？これってまさに！アロマテラピーではないですかっ！！
アロマでも、カレーによく使うシナモン、クローブ、カルダモン、ジンジャーのエッセンシャルオイルがあります。
上手に使えば、相乗効果で美味しさUPです。
もちろん、エッセンシャルオイルは香りだけでなく、色んな有用性を持っています。
香りによる美味しさも然ることながら、スパイスによる薬効も期待できるのがカレー。
抗酸化作用、食欲増進作用、健胃作用、強壮作用などが各スパイスにあります。
スパイス中のエッセンシャルオイルからは脂溶性成分を、他の部分からは水溶性成分を摂取することが出来ます。
美味しくて、さらに健康になれるとは、さすがインドの叡智！
全てはシナジー、そしてハーモニー。
しばらくはスパイスの香りに幸せを感じながら、カレーを作り続けると思います。
アロマの香りもプラスして…！
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